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Cailles rennaises
Les cailles rennaises, ou cailles de lait, constituent un dessert rafraîchissant.
On met sur le feu un litre de lait et quand il est à température de la main on y verse une cuillerée à café de présure achetée chez un pharmacien. On laisse "prendre" dans un saladier. Avant de servir, on découpe en carré pour extraire l'eau (appelée"clair de caille", rafraîchissante). Les cailles sont alors consistantes.
On sert les cailles dans un bol ou sur assiette, sans le "clair". On sucre. Avec de la crème fraîche, ce sont des "caillibottes". [1]
" Dans les ménages riches, le clair de caille est remplacé par de la crème sucrée. Les cailles sont avec les maingaux un dessert très recherché par les Rennais, surtout en été.
Dans mon enfance les ouvriers, les enfants du peuple et les écoliers en faisaient un copieux déjeuner pour deux liards ou un sol. Aujourd'hui (1877) c'est un plat de luxe, une friandise. Les marchandes en donnent encore pour cinq ou dix centimes, mais en si petite quantité qu'elle ne suffirait pas à rassasier un enfant. le clair de cailles est une boisson rafraîchissante et tient lieu parfois de léger purgatif. "[2]
