Beurre de la Prévalaye

C'est ici une spécialité rennaise appréciée pendant trois siècles mais disparue.

Ce beurre provenait de l'exploitation laitière du château de la Prévalaye, sis à quelques kilomètres à l'ouest de Rennes, créée par le marquis éponyme.

Madame de Sévigné en raffolait et était une cliente assidue de beurre apprécié jusqu'à la cour royale. Elle écrit, en 1690 :

" Il nous vient toutes les semaines du beurre de la Prévalaye; je l'aime et le mange comme si j'étais bretonne; nous faisons des beurrées infinies : nous pensons à vous en les mangeant; mon fils y marque toujours ses dents et ce qui me fait plaisir, c'est que j'y marque encore toutes les miennes. Elle a alors 64 ans.

Le Guide du voyageur en France, de Reichard, publié en allemand en 1784 et traduit en français en 1810, considéré comme le premier guide moderne, remarque "le beurre de la Prévalaye qui n'a de comparable que celui de la vallée de Campan, sur l'Adour."

Très vite, la dénomination " beurre de la Prévalaye" semble en fait s'être étendue aux productions du bassin rennais, au point qu'en 1814, un arrêté de police expose que : " le maire de Rennes a été prévenu que plusieurs habitants de la ville font des envois considérables de beurre dans toute la France. Pour s'en procurer plus facilement et de meilleur qualité, ils empêchent les habitants des campagnes d'apporter leur beurre au marché; ils vont au devant d'eux dans les faubourgs; ils achètent à un prix élévé et, par ces moyens,^privent leurs concitoyens de l'avantage de se procurer du beurre à un prix raisonnable."

En 1822, dans Région de l'ouest, route de Paris à Rennes, Régis Jean Vaysse de Villiers, inspecteur des relais de poste, ne manque pas, lors de sa description de Rennes, d'écrire :

"Son commerce consiste dans les fils et les toiles de toute espèce, surtout les toiles à voiles. Le beurre est aussi pour elle un grand objet d'exportation à l'intérieur, surtout à Paris. Le plus fameux est celui qui se fait à la Prévalais, ferme située à une lieue de Rennes. Il est fort recherché des Parisiens, auxquels on l'expédie dans des petits pots de grès".

Et le guide Richard de 1851, " guide classique du voyageur en France & en Belgique", ne manque pas de citer, dans sa colonne et demie consacrée à Rennes, "l'excellent beurre qui se fait à Prévalaye, à 4 kil. de Rennes."

Dès lors, rares sont les guides de voyage, en voiture attelée puis en chemin de fer, qui ne vont pas mentionner ce beurre de la Prévalaye au rang des choses à apprécier, tel le guide britannique Murrays's pour la France de 1877, qui dans sa page sur Rennes indique : "le beurre salé est excellent, spécialement celui de la Prévalaye, envoyé en grandes quantités dans d'autres régions de France."

On peut lire en 1835 : "Le beurre de certains cantons des environs de Rennes, connu sous le nom de beurre de la Prévalaye, jouit, dans toute la France et à l'étranger même, d'une réputation méritée. Un grain très fin, un arôme et une saveur agréable qui lui sont particuliers, et que connaissent seulement ceux qui le mangent frais, le placent au premier rang parmi les produits de même espèce, et en font un aliment délicat. La fabrication de ce beurre est un produit fort avantageux. Une vache ordinaire donne par jour, terme moyen, 5 à 6 kilogrammes de lait qui produisent de 300 à 360 grammes de beurre. Il y a beaucoup de vaches qui en donnent une quantité bien plus considérable, (double même ) surtout lorsqu'elle commence à avancer un peu en âge. Le lait passé dans un petit tamis de crin, pour enlever les poils qu'il pourrait contenir, est versé dans de grands pots de grès à large ouverture. Ces pots sont mis dans un coffre en bois à parois très épaisses et à pieds, que l'on nomme met et qui est placé dans la maison d'habitation du cultivateur".