« Beurre de la Prévalaye » : différence entre les versions

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[[Fichier:Chateau_de_la_prevalaye.jpeg|250px|left|thumb|gravure d'un dessin de L. Thérond<ref>''De Paris à Rennes'', par Auguste Moutié, collection des guides Joanne. Hachette et Cie éd. -1879</ref>]]

:« […] ''J'aime le beurre charmant de la Prévalaie dont il nous vient toutes les semaines ; je l'aime et le mange comme si j'étais bretonne : nous faisons des beurrées infinies, quelquefois sur de la miche ; nous pensons toujours à vous en les mangeant; mon fils y marque toujours ses dents et ce qui me fait plaisir, c'est que j'y marque encore toutes les miennes : nous y mettrons bientôt de petites herbes fines et des violettes ; le soir, un potage avec un peu de beurre, à la mode du pays, de bons pruneaux, de bons épinards.'' »

:« ''Mon fils, je prends une beurrée et je chante'' ».<ref> ''Par voies et chemins avec Madame de Sévigné'', par Henri-François Buffet. Annales de Bretagne, vol. 79 -1972.</ref>.

Le 14 février 1680, se référant au carême, à propos d'une réunion parisienne de nobles bretons, elle écrivit : « ''On eût mangé du beurre de Bretagne, s'il eût été jour maigre '' ».

:« ''Son commerce consiste dans les fils et les toiles de toute espèce, surtout les toiles à voiles. Le beurre est aussi pour elle un grand objet d'exportation à l'intérieur, surtout à Paris. Le plus fameux est celui qui se fait à la Prévalais, ferme située à une lieue de Rennes. Il est fort recherché des Parisiens, auxquels on l'expédie dans des petits pots de grès'' ».

:« ''Le beurre de certains cantons des environs de Rennes, connu sous le nom de beurre de la Prévalaye, jouit, dans toute la France et à l'étranger même, d'une réputation méritée. Un grain très fin, un arôme et une saveur agréable qui lui sont particuliers, et que connaissent seulement ceux qui le mangent frais, le placent au premier rang parmi les produits de même espèce, et en font un aliment délicat. La fabrication de ce beurre est un produit fort avantageux. Une vache ordinaire donne par jour, terme moyen, 5 à 6 kilogrammes de lait qui produisent de 300 à 360 grammes de beurre. Il y a beaucoup de vaches qui en donnent une quantité bien plus considérable, (double même ) surtout lorsqu'elle commence à avancer un peu en âge. Le lait passé dans un petit tamis de crin, pour enlever les poils qu'il pourrait contenir, est versé dans de grands pots de grès à large ouverture. Ces pots sont mis dans un coffre en bois à parois très épaisses et à pieds, que l'on nomme ''met'' et qui est placé dans la maison d'habitation du cultivateur'' »<ref>''France Pittoresque - Ille-et-Vilaine'', par A. Hugo, t. 2 - 1835.</ref>.

Au sortir de la baratte, il est d'usage de laver le beurre pour le dépouiller de son petit lait ; mais à la Prévalaye, on l'en débarrasse en le coupant en lames très-minces avec une espèce de cuiller plate qu'on trempe sans cesse dans l'eau, afin que le beurre ne s'y attache pas ; on le manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouillés qu'on peut comparer aux cônes écrasés de fer-blanc dont on couvre les casseroles qui sont sur le feu  ; les femmes les tiennent dans la main gauche et laminent, battent, tournent en tout sens le beurre de la droite, le durcissent, le salent faiblement, le pèsent, et lui donnent la forme d'une espèce de borne qu'elles appellent ''coin''. Il se vend peu de ce beurre à Rennes pour la consommation de la ville ; la plus grande partie est transportée à Paris par les courriers, les diligence, les voyageurs et même par les roulliers ; cette traite se prolonge quelquefois, mais en petite quantité, jusqu'à la fin de mai. La même finesse n'existe plus lorsque l'herbe a pris du corps et le beurre, quoique très-bon, est alors privé de cette fleur qui le rendait si attrayant à sa naissance. On l'achète des beurrières de Rennes en petits pots d'argile noire, couverts de sel blanc de Guerande. Le meilleur et le plus cher est emballé dans de petits paniers carrés, revêtus en dedans de toile fine ou de mousseline, également couverts de sel de Guerande. Lorsque ces petites mottes manquent de la couleur agréable qu'on demande au beurre de la Prévalaye, ces beurrières en second, comme celles qui le fabriquent, le dorent en passant et repassant sur sa surface la cuiller plate qu'à cet effet elles mettent tremper dans l'eau bouillante ; le beurre y gagne un glacé tel qu'elles le désirent ; mais cette opération nuit à sa solidité et à sa conservation ; il devient gras sous peu de jours, par la fonte insensible qu'il a éprouvée, et se ternit au grand air. Les soins de ces femmes secondaires sont payés par un tiercement, et quand elles le peuvent, par un doublement du prix qu'elles l'ont acheté »<ref> ''Mémoires sur l'agriculture, les instruments aratoires et d'économie rurale'', par L. P. de Valcourt, chez L. Bouchard-Hasard - 1841</ref>.

[[Fichier:Beurre_de_la_prevalaye.jpeg|200px|right|thumb|Le beurre de la Prévalaye, toujours apprécié au début du 20e siècle<ref> publicité dans le guide ''Rennes et ses environs'', d'Adolphe Orain. Bahon-Rault éd. - 1904</ref>]]

Le beurre clôt la rubrique consacrée à Rennes [29680 h.] dans l'Encyclopédie du Commerçant, par Guillaumin, édition de 1841 : "C'est encore des contrées qui environnent Rennes que nous viennent les beurres de la Prévalaie, de Bréquigny et de Pacé. Celui de la Prévalaie est surtout recherché. On en fait de deux qualités : beurre fin, et beurre de provision ou de garde. C'est la première de ces qualités qui a fait la réputation du beurre de la Prévalaie, dont le commerce a pris un grand développement depuis un certain nombre d'années."

Dès lors, rares sont les guides de voyage, en voiture attelée puis en chemin de fer, qui ne vont pas mentionner le beurre de la Prévalaye au rang des spécificités rennaises à apprécier, tel le guide britannique Murray's pour la France de 1877, qui, dans sa page sur Rennes, indique : "Le beurre salé est excellent, spécialement celui de la Prévalaye, envoyé en grandes quantités dans d'autres régions de France". En 1893, le ''Guide Conty'', Bretagne-Ouest, propose l'excursion au château de la Prévalaye, "resté célèbre par le passage de Henri IV, en 1598" et il n'omet pas de rappeler  que "c'est aussi de cette époque que date la renommée du ''beurre'' de la Prévalaye, estimé le meilleur de France". <ref> ''Rennes dans les guides de voyage du XIXe siècle'', par Etienne Maignen, bulletin et mémoires de la Société archéologique et historique d'Ille-et-Vilaine, t. CXII - 2008</ref>

Le 23 avril 2001, "la Prévalaye" avait fait l'objet d'une mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée, avec les produits laitiers d'Ille-etVilaine, initiative d'une grande coopérative laitière de la région rennaise, mais il semble que la démarche n'a pas abouti<ref>[http://www.bercy.gouv.fr/fonds_documentaire/dgccrf/boccrf/01_05/a0050006.htm Avis de mise en consultation d’une demande d’enregistrement d’une indication géographique protégée concernant des produits laitiers de Rennes ou de la Prévalaye]</ref>  

* Archives départementales : cote 10 B 97, dossier 186. "Anne Gerard, marchande beurière au lieu de Gallée, terroir de [[Cleunay|Cluné]]", dépose le 16 juillet 1771 un dossier de faillite au [[Consulat de Rennes]]. Par un rapide survol, il ne semble pas que ce dossier se distingue des autres et apporte des éléments propres à la profession ou au lieu.