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« Beurre de la Prévalaye » : différence entre les versions
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C' | C'était une spécialité rennaise qui fut appréciée pendant trois siècles mais a disparu. | ||
Ce beurre provenait de l'exploitation laitière du château de la Prévalaye, sis à quelques kilomètres à l'ouest de Rennes, créée par le marquis éponyme. | Ce beurre provenait de l'exploitation laitière du château de la Prévalaye, sis à quelques kilomètres à l'ouest de Rennes, créée par le marquis éponyme. | ||
===une gourmandise réputée dès le 17e siècle=== | |||
[[Madame de Sévigné]] en raffolait et était une cliente assidue de beurre apprécié jusqu'à la cour royale. Elle écrit, en [[1690]] : | [[Madame de Sévigné]] en raffolait et était une cliente assidue de beurre apprécié jusqu'à la cour royale. Elle écrit, en [[1690]] : | ||
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Le ''Guide du voyageur en France'', de Reichard, publié en allemand en 1784 et traduit en français en 1810, considéré comme le premier guide moderne, remarque "le beurre de la Prévalaye qui n'a de comparable que celui de la vallée de Campan, sur l'Adour." | Le ''Guide du voyageur en France'', de Reichard, publié en allemand en 1784 et traduit en français en 1810, considéré comme le premier guide moderne, remarque "le beurre de la Prévalaye qui n'a de comparable que celui de la vallée de Campan, sur l'Adour." | ||
La réputation du beurre de la Prévalaye semble en fait s'être étendue aux productions du bassin rennais, au point qu'en [[1814]], un arrêté de police expose que : " le maire de Rennes a été prévenu que plusieurs habitants de la ville font des envois considérables de beurre dans toute la France. Pour s'en procurer plus facilement et de meilleur qualité, ils empêchent les habitants des campagnes d'apporter leur beurre au marché; ils vont au devant d'eux dans les faubourgs; ils achètent à un prix élévé et, par ces moyens, | La réputation du beurre de la Prévalaye semble en fait s'être étendue aux productions du bassin rennais, au point qu'en [[1814]], un arrêté de police expose que : " le maire de Rennes a été prévenu que plusieurs habitants de la ville font des envois considérables de beurre dans toute la France. Pour s'en procurer plus facilement et de meilleur qualité, ils empêchent les habitants des campagnes d'apporter leur beurre au marché; ils vont au devant d'eux dans les faubourgs; ils achètent à un prix élévé et, par ces moyens, privent leurs concitoyens de l'avantage de se procurer du beurre à un prix raisonnable."<ref>''L'industrie laitière en Bretagne et les révolutions techniques du XIXe siècle'', par J-B. Henry, Annales de Bretagne, vol 73 - 1966</ref> | ||
En 1822, dans ''Région de l'ouest, route de Paris à Rennes'', Régis Jean Vaysse de Villiers, inspecteur des relais de poste et rédacteur du guide, ne manque pas, lors de sa description de Rennes, d'écrire : | En 1822, dans ''Région de l'ouest, route de Paris à Rennes'', Régis Jean Vaysse de Villiers, inspecteur des relais de poste et rédacteur du guide, ne manque pas, lors de sa description de Rennes, d'écrire : | ||
"''Son commerce consiste dans les fils et les toiles de toute espèce, surtout les toiles à voiles. Le beurre est aussi pour elle un grand objet d'exportation à l'intérieur, surtout à Paris. Le plus fameux est celui qui se fait à la Prévalais, ferme située à une lieue de Rennes. Il est fort recherché des Parisiens, auxquels on l'expédie dans des petits pots de grès''". | "''Son commerce consiste dans les fils et les toiles de toute espèce, surtout les toiles à voiles. Le beurre est aussi pour elle un grand objet d'exportation à l'intérieur, surtout à Paris. Le plus fameux est celui qui se fait à la Prévalais, ferme située à une lieue de Rennes. Il est fort recherché des Parisiens, auxquels on l'expédie dans des petits pots de grès''". | ||
===les secrets d'une fabrication très élaborée=== | |||
On peut lire en [[1835]] : "Le beurre de certains cantons des environs de Rennes, connu sous le nom de beurre de la Prévalaye, jouit, dans toute la France et à l'étranger même, d'une réputation méritée. Un grain très fin, un arôme et une saveur agréable qui lui sont particuliers, et que connaissent seulement ceux qui le mangent frais, le placent au premier rang parmi les produits de même espèce, et en font un aliment délicat. La fabrication de ce beurre est un produit fort avantageux. Une vache ordinaire donne par jour, terme moyen, 5 à 6 kilogrammes de lait qui produisent de 300 à 360 grammes de beurre. Il y a beaucoup de vaches qui en donnent une quantité bien plus considérable, (double même ) surtout lorsqu'elle commence à avancer un peu en âge. Le lait passé dans un petit tamis de crin, pour enlever les poils qu'il pourrait contenir, est versé dans de grands pots de grès à large ouverture. Ces pots sont mis dans un coffre en bois à parois très épaisses et à pieds, que l'on nomme ''met'' et qui est placé dans la maison d'habitation du cultivateur".<ref> ''France Pittoresque - Ille-et-Vilaine'', par A. Hugo, t. 2 - 1835</ref> | On peut lire en [[1835]] : "Le beurre de certains cantons des environs de Rennes, connu sous le nom de beurre de la Prévalaye, jouit, dans toute la France et à l'étranger même, d'une réputation méritée. Un grain très fin, un arôme et une saveur agréable qui lui sont particuliers, et que connaissent seulement ceux qui le mangent frais, le placent au premier rang parmi les produits de même espèce, et en font un aliment délicat. La fabrication de ce beurre est un produit fort avantageux. Une vache ordinaire donne par jour, terme moyen, 5 à 6 kilogrammes de lait qui produisent de 300 à 360 grammes de beurre. Il y a beaucoup de vaches qui en donnent une quantité bien plus considérable, (double même ) surtout lorsqu'elle commence à avancer un peu en âge. Le lait passé dans un petit tamis de crin, pour enlever les poils qu'il pourrait contenir, est versé dans de grands pots de grès à large ouverture. Ces pots sont mis dans un coffre en bois à parois très épaisses et à pieds, que l'on nomme ''met'' et qui est placé dans la maison d'habitation du cultivateur".<ref> ''France Pittoresque - Ille-et-Vilaine'', par A. Hugo, t. 2 - 1835</ref> | ||
En 1841, un spécialiste précise : "C'est avec le lait, que M. Villeneuve dit qu'est fait le beurre de la Prévalaye, à deux lieues de Rennes, qui passe pour le meilleur beurre de France. On met dans la baratte (à pompe) tout le lait du soir de la veille et le lait chaud du matin; on les laisse ensemble quelques heures avant de les battre; on ne sépare jamais la crème du lait; on prétend que, employé tout entier, il y a plus de beurre et il est plus fin; d'ailleurs, le lait du beurre, quoique acide, se vend bien à Rennes. | |||
Au sortir de la baratte, il est d'usage de laver le beurre pour le dépouiller de son petit lait; mais à la Prévalaye, on l'en débarrasse en le coupant en lames très-minces avec une espèce de cuiller plate qu'on trempe sans cesse dans l'eau, afin que le beurre ne s'y attache pas; on le manie et remanie sur des vaisseaux de bois mouillés qu'on peut comparer aux cônes écrasés de fer-blanc dont on couvre les casseroles qui sont sur le feu; les femmes les tiennent dans la main gauche et laminent, battent, tournent en tout sens le beurre de la droite, le durcissent, le salent faiblement, le pèsent, et lui donnent la forme d'une espèce de borne qu'elles appellent ''coin''. Lorsque ces petites mottes manquent de la couleur agréable qu'on demande au beurre de la Prévalaye, les beurrières le dorent en passant et repassant sur sa surface la cuiller plate qu'à cet effet elles mettent tremper dans l'eau bouillante; le beurre y gagne un glacé tel qu'elles le désirent; mais cette opération nuit à sa solidité et à sa conservation; il devient gras sous peu de jours, par la fonte insensible qu'il a éprouvée, et se ternit au grand air".<ref> ''Mémoires sur l'agriculture, les instruments aratoires et d'économie rurale'', par L. P. de Valcourt, chez L. Bouchard-Hasard - 1841</ref> | |||
===toujours appréciée au 19e siècle=== | |||
Et le guide Richard de 1851, "guide classique du voyageur en France & en Belgique", ne manque pas de citer, dans sa colonne et demie consacrée à Rennes, "''l'excellent beurre qui se fait à Prévalaye, à 4 kil. de Rennes''." | Et le guide Richard de 1851, "guide classique du voyageur en France & en Belgique", ne manque pas de citer, dans sa colonne et demie consacrée à Rennes, "''l'excellent beurre qui se fait à Prévalaye, à 4 kil. de Rennes''." | ||
